过氧乙酸，食品业者微生物风险控制的新好选择

监于今年食安风波不断，食品安全卫生相关规范逐步完善，台湾近日针对食品用洗洁剂卫生标准进行了法规修订，进一步明确消毒剂在食品安全中的定位，特别在生鲜实时食品。而过氧乙酸 (Peracetic Acid, PAA) 作为台湾食药署第五个被允许正面表列使用于食品 (如生菜、蔬果及生鱼片) 的消毒成分，在这次修法中获得了高度关注。那麽，什麽是过氧乙酸？它在食品产业中的应用又有哪些？ 安全吗？ 任职于全球预防感染领先企业—艺康集团 (Ecolab)的专家：法规专员-曾文玉及食品技师-施昱甯在此与各位浅谈过氧乙酸。

什麽是过氧乙酸？它的物理化学特性及在食品界的应用

过氧乙酸，俗称过醋酸，是一种强氧化剂，化学式为CH₃CO₃H，由过氧化氢与乙酸混合而成，低浓度即具有强大的抗菌能力，能有效杀灭细菌、病毒和真菌。其同时具有较宽的温度范围与pH的耐受性，并于使用后会分解为乙酸、水和氧气。这些副产物相对环保，因此在食品和医疗产业中广泛的被使用，例如无菌产线瓶胚瓶盖的高端消毒、清洗果蔬、肉类和家禽处理过程中的消毒处理。能避免细菌交叉污染外，还能保持产品的口感与品质，且不会产生有害的残留物。这使其成为食品业者在食品安全管理中的理想选择。

先进国家怎麽说？欧盟、美国与日本可以使用过氧乙酸吗？

在国际上，过氧乙酸的使用已被多个国家和地区纳入食品卫生法规。美国食品药品管理局（FDA）允许其用于水果、蔬菜及家禽的消毒处理，浓度根据应用情境有所不同，但一般不超过220 ppm。欧盟则根据其《生物杀灭产品法规》（EU No 528/2012）对过氧乙酸的使用进行了明确规范，要求其在确保消毒效力的同时，避免对食品造成不必要的污染，而邻近的日本，过氧乙酸则被同意作为食品添加物，并列于食品添加物使用基准中，作为水果与蔬菜的杀菌剂使用。

过氧乙酸与氯系消毒剂的比较

过氧乙酸与次氯酸钠（常见于漂白水）是食品界消毒中的常客。然而，在杀菌力、安全性及环境影响方面，过氧乙酸在近期被发现具有明显优势。过氧乙酸的氧化能力更强，可在低浓度下达到理想的杀菌效果。更重要的是，它分解后的产物对环境无害，不会形成长期污染物。某美国连锁潜艇堡餐厅，就选择以过氧乙酸类型的—苏纳米 (Tsunami 100) 进行生菜微生物控制。

相较之下，次氯酸钠虽使用范围广、对微生物的杀菌广泛且容易取得，惟在使用时可能会产生有害的副产物如三卤甲烷（THMs），这些副产物不仅对人体有潜在致癌风险，还对环境造成持续性污染，特别是在水中易形成长期积累。此外，次氯酸钠对不锈钢具有腐蚀性，可能对设备造成损害，使得其在长期使用中存在风险，同时，亦担心过度使用氯性消毒剂会掩盖业者现场卫生标准未达标的事实，在 1997 年，欧盟就禁止禽肉加工制程中使用氯，而当中的法国、丹麦、澳大利亚、德国与英国表达强力支持。

确保食安与永续目标要多管齐下：环境卫生与谨慎使用消毒剂

由上面的访谈，突显出食品业者在提升食品安全的过程中，除依赖有效的消毒剂与谨慎使用外，维持良好环境卫生依然是关键。 艺康台湾食品饮料部经理陈志欣最后提醒：「现今鲜食工厂面临很多挑战，除了品质与食安的压力、人员短缺、潜在的缺水风险、劳工安全外，还有永续议题的要求。因此，在制定生鲜即食食品的微生物控制计划上，需更全面、更有效率的考量。艺康的专业团队在这方面可提供实时协助，避免盲区，确保业者能够在食安与永续双目标同时达成，欢迎想深入了解过氧乙酸应用及食品工厂卫生管理的食品业者与我们联系。」

**参考文献**

1. [FDA 法规解读](https://www.fda.gov)

2. [EU 法规文件](https://ec.europa.eu/food/safety/biocides_en)

3. [次氯酸钠的潜在风险](https://www.epa.gov)