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奇巧冷冻食品智能化 成就感性与理性平衡折冲

距今四十多年前,对于面食文化兴致勃勃的陈义在,开始制作冷冻水饺在菜市场贩售;许多人一吃成主顾,于是陈义在开设家庭式工厂,期望增加冷冻水饺产能,并进一步在1978年正式成立「奇津食品」(为奇巧冷冻调理食品的前身)。

公司成立后,奇津开始在全台湾延揽许多加盟主,开着发财车穿梭于各县市的大街小巷,沿路叫卖冷冻水饺;在当时超市、超商等代理还未普及之际,奇津靠着这个模式闯出一片天,不断扩大业务版图。「1990年初期台湾爆发口蹄疫,称得上是奇巧重大转捩点,」奇巧冷冻调理食品总经理陈莹昇说,因大家不吃猪肉,使得冷冻水饺市场瞬间急冻。

为了突破困境,陈义在决定让原本偏向家庭工厂格局的奇津,转型成迈向机器生产格局的奇巧,同时决定跨足商业市场,成为多家连锁早餐店业者的代工商,也协助客户研发新产品;与此同时,产品从原先的冷冻水饺一路扩及到熟水饺(煎饺)、锅贴、葱抓饼、蛋饼皮等多元品项。

奇巧在站稳连锁早餐市场后,陆续将经营触角延伸到零售超市,甚至布局到海外国家,对于生产量能、销售量能的自然愈来愈大。考量及此,奇巧在2000年代着手改造生产流程,藉由科技来辅助营运,从本来的人工式生产,一步步转型至机械化生产、自动化生产。

奇巧冷冻调理食品总经理陈莹昇表示,在不牺性口感的前提下,所有能够自动化生产的、都一定会导入自动化流程。明云青摄

积极导入自动化 奇巧建立8条自动生产线

2000~2010年间,奇巧积极抢攻连锁超市与量贩市场,协助业者代工其自有品牌的冷冻水饺。在此时期,奇巧不仅需要持续供货给连锁早餐店,还必须满足日益扩大的超市及量贩店订单需求,单靠人工作业势必应接不暇。为求如期如质将各类冷冻调理食品交付给客户,奇巧决定建立自动化生产流程,陆续引进成型机、急速冷冻机、包装机等设备。

2010年代,奇巧因缘际会接触澳门当地最大的超市业者,双方也顺利达成合作共识,使得奇巧建立第一个外销据点,开启了另一扇机会之窗。奇巧迅速将海外拓销版图伸展到美国、日本、新加坡、香港、马来西亚、澳大利亚等10几个国家或地区,以「阿在伯」自有品牌进行销售,随着这部分量能快速冲高,迄今外销业务已占整体营收的10%之多,其中以来自日本订单数量最大。

在拓展外销事业的同时,奇巧也持续扩大自动化生产体系的建构,依等不同品项逐一建构出8条专门自动化产线;在每条产线,都各自配置了适合该产品生产需求的成型机、急速冷冻机或包装机,除煎饺和锅贴等少数品项已走向全自动化生产模式外,其余维持在半人工生产型态。

不为自动化而自动化 智能化与口感的平衡折冲  

陈莹昇解释,奇巧产出的冷冻调理面食点心,最大竞争优势就是「口感」,为了维持保有这个优势,必须在制造过程中控制许多变量。举例来说,高丽菜分为硬的、软的、脆的,虽然不论属性为何都需历经脱水制程,但脱水时间长短就大不相同。此外猪肉也有软硬之分,如果太硬便无法搅拌,必须先放在冷藏室6个小时、回温之后才能搅拌。

这些增一分太多、减一分嫌少的细腻工法,都奠基于长年累积所得的经验值,必须操作得恰到好处,才能维持住最佳口感。陈莹昇表示,要将这些细节转化为SOP、驱动全自动化甚至全智能化生产,其实并不容易,因此奇巧只能拿捏平衡点,以不牺性口感为前提、尽可能做到最极致的自动化。

举例来说,煎饺或锅贴等产品主要销售给早餐店,通常让客人加酱加辣食用,对食品本身的口感比较没有太高要求,最适合走向全自动化。至于卖到超市或量贩店的品项,对口感的要求就非常高,甚至连面皮的制作、切边的软硬都十分讲究,许多环节只能靠师傅们按部就班运作。

陈莹昇透露,奇巧也曾以部分制程为题目,希望测试出全自动化机器的最大能耐,但结果成效欠佳,做出来的东西缺乏「感性」、很难令人回味;毕竟食品不像电子,电子是死的东西、适合标准化,食品是活的东西、完全不适合标准化。

所以在自动化与口感的不断折冲下,如果发现已冲到了极限、再多做一步就会影响口感的情况下,奇巧就会在这个地方停住,不会为了自动化而自动化。展望下一步,奇巧规划为手工水饺增辟第九条产线。以往手工水饺为纯人工制作,靠人力来包馅、捏花,往后将藉由面带式包馅机及捏花机等设备来取代这些工作,估计可让手工水饺的产能增加一倍

此外,考量到高丽菜的截切、脱水等制程较为耗时费工,是影响产能高低的主要环节,因此陈莹昇奔走创立彰化县高丽菜生产合作社,建置700坪作业空间,最多可收纳3,000吨高丽菜,目前正在建置截切、冷冻等加工设备。

一旦布建完毕,此后合作社只要收进契作的高丽菜,就开始进行截切与脱水等加工作业,作业完成后再分发客户端。换言之,未来奇巧可望卸下截切和脱水制程负担,且更能管控高丽菜品质稳定性,有助于增进整体生产效率。

时至今日,陈莹昇每天做的第一件工作,就是到「战情中心」、从48个监视画面观看产线运作状态,只要发现哪个制程环节出状况,就即刻通知前线人员进行修正。即使有时他忙于其他事务而无法盯场,现场还有20多位的品质管理人员帮忙盯住制程,并有生产课长随时观测机器运作状态,确保将每个细节做到极致,持续为消费者产出新鲜美味的冷冻调理面食点心。

陈莹昇每天都会透过战情中心的监控画面,掌握各条产线的运作状况。明云青摄

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